Ricette culinarie liguri

  Bavette condite con pesto genovese

Classico primo piatto genovese, con condimento di basilico pestato

Preparazione del pesto:

Ingredienti x 4 persone:

• 4 mazzetti di basilico genovese (quello a foglia piccola e con il gambo semitrasparente)
• 2 spicchi medi d'aglio (o uno grosso) rosso
• 1/2 bicchiere abbondante d'olio d'oliva extra vergine (robusto) 
• 4 cucchiai abbondanti di parmigiano + 2 di pecorino sardo 
• sale grosso qb 
• 1/2 bicchiere di pinoli freschi (li vuole la tradizione, ma io non li metto)
• una patata di buone dimensioni
• due manciate di fagiolini verdi
• "300" gr. di trenette (linguine)

Attrezzatura: 

• Mortaio in marmo 
• Pestello in legno 
• barattolo da 1/2 litro in vetro

Esecuzione:

1. defoliare il basilico e lavarlo in acqua fresca, asciugarlo delicatamente in un canovaccio,
2. versare l'olio nel barattolo,
3. mettere il primo spicchio d'aglio nel pestello e spalmarlo bene sulla superficie del mortaio,
4. inserire una decina di foglioline di basilico nel mortaio con un granello di sale e spalmarle con il pestello sino a completa amalgama (il pestello deve essere strusciato con movimento circolare e non battuto),
5. con un cucchiaio non unto, asportare immediatamente il succo ed inserirlo nel barattolo con l'olio, mescolando il tutto (questo per evitare che il basilico si ossidi e diventi scuro),
6. proseguire così sino a consumare la metà del basilico,
7. continuare riprendendo dai passi 3,4,5.

L'impasto ottenuto è la base del pesto, "conservabile" per alcuni giorni in frigorifero.

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Al momento dell'uso inseriremo i formaggi ed i pinoli schiacciati, amalgamando il tutto.

Preparazione delle trenette:

• Mettere a bollire per 10' in abbondante acqua la patata sbucciata e tagliata a quadretti,
• aggiungere i fagiolini,
• alla cottura dei fagiolini, dare una bella rimescolata in modo da sfaldare un po' le patate,
• aggiungere le trenette e portarle a cottura al dente,
• colare il tutto con un colino fino e inserirlo nel piatto di portata ove si sarà messo preventivamente due cucchiai di pesto,
• aggiungere due cucchiai di olio e rimestare
• versare il restante pesto e rimestare, avendo cura di conservarne un po' da mettere sopra le portate per accontentare la vista,
• servire caldo e ....
• buon appetito.

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