Ricette culinarie liguri

 Involtini di carne con ripieno di animelle e cervella

Piatto ligure, tradizionalmente usato in relazione all'uccisione di qualche capo di bestiame;

detto anche scherzosamente "uccelli scappati", perché assomiglierebbe ad un piatto composto da "passeracei". 

Ingredienti x 4 persone:

• 8 fettine sottili di vitello
• 2 uova
• 200 gr. di carne tritata +
• 1 pizzico di maggiorana (meglio se fresca)
• 50 gr. grana grattugiato
• 100 gr. di laccetti (animelle) e cervella,
• un po' di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d'aglio
• 30 gr. di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco
• ½ bicchiere olio d'oliva
• ½ etto di mollica di pane
• ½ bicchiere di latte
• 2 bicchieri di brodo (carne o dado)

Esecuzione:

• In una terrina mettere uova, parmigiano, carne tritata, aglio tritato, pinoli, mollica di pane bagnata nel latte, prezzemolo, sale e amalgamare completamente.
• Lessare animelle, laccetti e granelli,
• scolarli e tagliarli a piccoli pezzi, passarli nella terrina e amalgamare il tutto,
• battere  le fettine di carne e riempirle con il ripieno della terrina, ricavandone degli involtini che verranno fermati con uno stecchino (le tomaxelle),
• in un tegame, mettere olio, cipolla tritata e far indorare,
• mettere le tomaxelle nel tegame, farle rosolare, spruzzarle di vino bianco ed una volta evaporato aggiungere un po' di brodo caldo,
• fare cuocere per circa 20 minuti aggiungendo quando necessario un mestolino di brodo.

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